Od grožđa do čaše: Kako berba utiče na vino koje pijemo

Septembar ima posebno mesto u vinskom kalendaru. Dok za većinu ljudi označava kraj leta i početak jeseni, za vinogradare i vinare to je jedan od najvažnijih perioda godine – vreme kada višemesečni rad u vinogradu konačno stiže do trenutka odluke.

Počinje berba grožđa.

Na prvi pogled, deluje jednostavno. Grožđe sazri, obere se i od njega se napravi vino. Međutim, iza tog trenutka krije se mnogo više odluka nego što možemo da pretpostavimo dok gledamo etiketu na boci.

Kada će grožđe biti ubrano? Koliko je bilo sunčanih dana? Da li je leto bilo izuzetno toplo? Koliko je bilo kiše? Kakav je odnos šećera i kiselina u grožđu? Da li će se berba obaviti ručno ili mašinski? Da li je grožđe namenjeno laganom, svežem vinu ili vinu koje će godinama sazrevati?

Sve to može uticati na ono što ćemo jednog dana osetiti u čaši.

Zato oznaka godine na vinskoj etiketi nije samo dekorativni broj. Ona predstavlja godinu u kojoj je grožđe ubrano i može nam dati deo priče o uslovima u kojima je nastalo vino.

Ali koliko je godište zaista važno? I da li starije vino automatski znači bolje vino?

Krenimo od vinograda.

Vino počinje mnogo pre berbe

Kada govorimo o kvalitetu vina, često razmišljamo o podrumu, buradima i odležavanju. Međutim, veliki deo njegovog karaktera formira se mnogo ranije.

U vinogradu.

Od trenutka kada loza započne novi vegetativni ciklus, vinogradar prati razvoj biljke i vremenske uslove.

Temperatura, količina sunčeve svetlosti, padavine, sastav zemljišta, položaj vinograda i brojne odluke u njegovom održavanju utiču na razvoj grožđa.

Zato dve iste sorte grožđa uzgajane u različitim regionima mogu dati veoma različita vina.

Sauvignon Blanc iz hladnije oblasti, na primer, može imati drugačiji aromatski profil i kiselost od iste sorte uzgajane u toplijoj klimi.

Isto važi za Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir, Prokupac i gotovo svaku drugu sortu.

Berba predstavlja trenutak kada se sve ono što se tokom godine događalo u vinogradu „zaključava“ i grožđe prelazi u ruke vinara.

Kada je grožđe spremno za berbu?

Ne postoji jedan datum koji važi za svaku sortu, svaki vinograd i svaku godinu.

Vinar i vinogradar prate zrelost grožđa i odlučuju kada je pravi trenutak.

Važni faktori uključuju:

• nivo šećera,
• kiselost,
• pH,
• aromatsku zrelost,
• zrelost semenki i pokožice kod određenih sorti,
• stil vina koji se želi proizvesti.

Ako se grožđe ubere ranije, obično će imati više kiseline i manje šećera.

Ako ostane duže na čokotu, šećeri mogu nastaviti da rastu, dok se kiselost često smanjuje.

Upravo zato nekoliko dana ponekad može napraviti značajnu razliku.

Vinar ne čeka samo da grožđe „bude zrelo“.

On traži zrelost koja odgovara vinu koje želi da napravi.

Zašto je šećer u grožđu važan?

Tokom fermentacije kvasci pretvaraju šećere iz grožđa u alkohol i druge proizvode fermentacije.

Zato količina šećera u trenutku berbe ima važnu ulogu u potencijalnom nivou alkohola.

Toplije i sunčanije godine mogu doprineti većoj zrelosti i višem nivou šećera, mada konačni rezultat zavisi od sorte, regiona i brojnih drugih faktora.

Ali više šećera nije automatski bolje.

Vinu je potreban balans.

Ako ima mnogo zrelosti, a premalo kiseline, može delovati teško i tromo.

Ako je grožđe ubrano pre nego što je dostiglo odgovarajuću zrelost, vino može imati izraženiju kiselost ili zelenije aromatske tonove.

Zato je trenutak berbe toliko važan.

Kiselost – skriveni heroj dobrog vina

Kada početnici degustiraju vino, često obraćaju pažnju na voćne arome, slatkoću ili tanine.

Kiselost se ponekad zanemaruje, iako je jedna od ključnih komponenti ravnoteže.

Ona daje vinu svežinu i živost.

Posebno je važna kod belih i penušavih vina, ali igra veliku ulogu i kod crvenih.

Zamislite Sauvignon Blanc bez njegove karakteristične svežine ili penušavo vino bez živahne kiseline.

Rezultat bi bio potpuno drugačiji.

Zato vinar tokom sazrevanja grožđa ne prati samo rast šećera.

Prati odnos između šećera, kiselina, aroma i ukupne zrelosti.

Šta vremenski uslovi rade vinu?

Ovde dolazimo do razloga zbog kojeg se ljubitelji vina toliko interesuju za godišta.

Svaka godina je drugačija.

Jedna može biti topla i suva.

Druga hladnija.

Treća može doneti mnogo kiše upravo u periodu kada je vinogradaru najmanje potrebna.

Prolećni mraz može uticati na rod. Grad može napraviti veliku štetu. Prekomerne padavine mogu povećati rizik od bolesti, dok ekstremna suša i visoke temperature donose sopstvene izazove.

Sve to znači da ista parcela, ista sorta i isti proizvođač ne moraju svake godine dati identično grožđe.

Upravo je to jedan od razloga zašto je vino toliko zanimljivo.

Ono je poljoprivredni proizvod i nosi trag godine u kojoj je nastalo.

Šta zapravo znači godište vina?

Kada na boci vidite, na primer, 2022, 2023. ili 2024. godinu, ta oznaka se odnosi na godinu berbe grožđa od kojeg je vino proizvedeno, u skladu sa pravilima koja važe za konkretnu vinsku kategoriju i poreklo.

To se naziva vintage, odnosno godište.

Ali tu dolazimo do važne stvari:

godište samo po sebi ne govori da li je vino dobro.

Potrebno je znati mnogo više.

Koji je region?

Koja sorta?

Koji proizvođač?

Kakav je bio stil vina?

Kako je čuvano?

Da li je uopšte namenjeno dugom odležavanju?

Broj na etiketi je informacija, ne konačna ocena.

Da li starije vino znači bolje vino?

Ovo je verovatno jedan od najvećih vinskih mitova.

Ne.

Veliki broj vina proizvodi se upravo sa idejom da se pije relativno mlad.

Sveža bela vina, rosé i mnoga laganija crvena vina često svoju najveću privlačnost imaju upravo u mladosti, kada su njihove voćne i sveže arome izražene.

Sa druge strane, određena vina imaju strukturu koja im omogućava razvoj tokom više godina.

Tu mogu biti važni:

• kiselost,
• tanini,
• alkohol,
• koncentracija,
• način proizvodnje,
• kvalitet grožđa.

Kod takvih vina sazrevanje može dovesti do razvoja kompleksnijih aroma.

Ali ostaviti bilo koju bocu deset godina u podrumu ne znači automatski dobiti bolje vino.

Ponekad ćete samo propustiti period u kojem je trebalo da ga popijete.

Ručna ili mašinska berba?

Još jedna zanimljiva tema jeste način na koji grožđe napušta vinograd.

Kod ručne berbe, grozdovi se beru rukom i mogu se pažljivo selektovati već u vinogradu.

Ovakav pristup posebno je važan na strmim terenima, kod određenih premium vina ili tamo gde proizvođač želi veoma preciznu selekciju.

Sa druge strane, mašinska berba omogućava mnogo brži rad i može biti izuzetno važna kada vremenski uslovi zahtevaju da se velika površina obere u kratkom roku.

Savremene mašine postale su veoma sofisticirane.

Zato ručno ne znači automatski dobro, kao što mašinski ne znači automatski loše.

Ponovo je važan čitav kontekst proizvodnje.

Zašto se grožđe ponekad bere noću?

Ako ste ikada videli fotografije vinograda osvetljenih reflektorima usred noći, možda ste se pitali šta se događa.

U toplijim područjima, noćna berba može pomoći da grožđe u vinariju stigne na nižoj temperaturi.

To može biti korisno za očuvanje svežine i kontrolu procesa pre fermentacije, posebno kod određenih belih i aromatičnih vina.

Uz to, rad na nižim temperaturama može biti praktičniji i za berače u regionima sa veoma toplim danima.

Dakle, dok mi spavamo, u nekim vinogradima upravo počinje najvažniji deo godine.

Šta se događa čim grožđe stigne u vinariju?

Berba je samo početak sledeće faze.

Grožđe se transportuje do vinarije, gde može proći kroz sortiranje.

Cilj je ukloniti neželjeni materijal i, u zavisnosti od pristupa proizvođača, izdvojiti grožđe koje ne zadovoljava željeni standard.

Nakon toga postupak se razlikuje u zavisnosti od toga da li se proizvodi belo, crveno, rosé, penušavo ili neko drugo vino.

Kod belih vina sok se uglavnom odvaja od pokožice relativno rano.

Kod crvenih vina fermentacija se najčešće odvija u kontaktu sa pokožicom, jer se upravo iz nje izvlače boja, tanini i brojne druge komponente.

Zatim dolaze fermentacija, eventualno sazrevanje, stabilizacija, kupažiranje i konačno flaširanje.

Put od grožđa do boce može trajati mesecima, a kod određenih vina i godinama.

Berba i penušava vina

Kod grožđa namenjenog proizvodnji penušavih vina često se traži drugačiji balans nego kod grožđa namenjenog punim, mirnim vinima.

Visoka prirodna kiselost veoma je važna za mnoge stilove penušavih vina.

Zbog toga se grožđe može brati ranije nego kada bi bilo namenjeno nekom drugom stilu.

Ovo je odličan primer kako pitanje „Da li je grožđe zrelo?“ nema samo jedan odgovor.

Pravi odgovor glasi:

Zrelo za šta?

Kasna berba – kada se namerno čeka

Na drugom kraju spektra nalaze se vina od kasnije ubranog grožđa.

Ostavljanjem grožđa duže na čokotu mogu se postići veća koncentracija šećera i drugačiji aromatski profili, pod uslovom da vremenski uslovi to dozvole.

Takvo grožđe može biti osnova određenih slatkih i desertnih vina.

Kod pojedinih stilova koriste se i posebni prirodni procesi koji dodatno koncentrišu šećere i arome.

Dakle, dok jedan vinar pokušava da završi berbu što pre kako bi očuvao kiselost, drugi možda namerno ostavlja određeno grožđe u vinogradu.

Obojica mogu biti potpuno u pravu.

Samo prave različita vina.

Kako da koristite godište kada birate vino?

Za svakodnevnu kupovinu nema potrebe da memorisujete tabele najboljih godišta svake vinske regije.

Mnogo je praktičnije da prvo pogledate stil vina.

Ako kupujete svež Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ili rosé, verovatno tražite mladost i svežinu.

Ako birate ozbiljnije crveno vino namenjeno sazrevanju, godište postaje zanimljivije.

Kod premium vina iz poznatih regija razlike između godina mogu biti značajne, pa ljubitelji i kolekcionari detaljno prate karakter svakog vintage-a.

Za većinu kupaca ipak je važnije razumeti osnovu:

godište je deo priče, ali nije cela priča.

Probajte isto vino iz dva godišta

Ako želite da naučite nešto novo o vinu, napravite mali eksperiment.

Pronađite istu etiketu iz dva različita godišta, ako su dostupna.

Otvorite obe boce istovremeno.

Koristite iste čaše i probajte ih jednu pored druge.

Obratite pažnju na:

• aromu,
• voćnost,
• kiselost,
• tanine,
• intenzitet,
• završnicu.

Možda će razlika biti suptilna.

Možda će biti ogromna.

U svakom slučaju, ovakva degustacija može vam pokazati uticaj godišta mnogo bolje od teorije.

Domaća vina i septembarska berba

Septembar je posebno lep trenutak da pažnju usmerimo i na domaće vinarstvo.

Srbija ima različite vinske regione, mikroklime, autohtone i internacionalne sorte, zbog čega se i domaća vina mogu značajno razlikovati po karakteru.

Prokupac je posebno zanimljiv primer sorte snažno povezane sa domaćom vinskom tradicijom, dok se širom zemlje uspešno uzgajaju i internacionalne sorte poput Chardonnay-a, Sauvignon Blanc-a, Cabernet Sauvignon-a i Merlot-a.

Kada sledeći put uzmete bocu domaćeg vina, pogledajte godinu na etiketi.

Iza tog malog broja nalazi se cela sezona u vinogradu.

Kako pravilno čuvati vino koje želite da ostavite?

Ako ste pronašli bocu koju želite da sačuvate, uslovi čuvanja postaju veoma važni.

Vinu generalno ne odgovaraju:

• visoke temperature,
• velike temperaturne oscilacije,
• direktna sunčeva svetlost,
• stalne vibracije.

Ako nemate profesionalni vinski podrum, cilj je pronaći hladno, tamno mesto sa što stabilnijim uslovima.

Ali pre nego što odlučite da vino čuvate godinama, proverite da li je konkretna etiketa uopšte namenjena dugom sazrevanju.

Nisu sva vina napravljena za arhivu.

Drink Market i istraživanje različitih godišta

Jedan od najzanimljivijih načina da razvijete sopstveni ukus jeste da prestanete da birate vino samo prema sorti.

Na Drink Marketu možete istraživati vina prema različitim proizvođačima, regionima i stilovima, a prilikom izbora obratiti pažnju i na godište navedeno na konkretnoj etiketi.

Umesto da svaki put kupite isti Sauvignon Blanc ili Cabernet Sauvignon, probajte različite proizvođače.

Uporedite domaće i strane etikete.

Probajte istu sortu iz različitih područja.

Vremenom ćete početi da primećujete koliko mesto, godina i stil proizvođača menjaju ono što završava u čaši.

Septembar – mesec kada vino počinje novu priču

Dok otvaramo bocu vina staru nekoliko godina, negde u vinogradu upravo se bere grožđe od kojeg će nastati neka buduća boca.

To je možda najlepša stvar kod vina.

Istovremeno pripada prošlosti i budućnosti.

U jednoj čaši možemo imati rezultat vremenskih uslova od pre nekoliko godina, rada vinogradara, odluka tokom berbe, rada vinara i vremena provedenog u podrumu.

A dok to vino pijemo, nova berba već počinje svoj put.

Godina na etiketi ima svoju priču

Sledeći put kada uzmete bocu vina, zastanite na trenutak pre nego što je otvorite.

Pogledajte godinu.

Taj broj ne znači samo koliko je vino staro.

On govori kada je grožđe ubrano i povezuje bocu sa jednom konkretnom sezonom u vinogradu.

Toplo leto, hladno proleće, kišovit avgust, savršeno suv septembar – svi ti događaji mogu postati deo priče vina.

Naravno, godište samo po sebi ne garantuje kvalitet. Podjednako su važni sorta, region, vinograd, način proizvodnje i umeće vinara.

Ali kada počnemo da razumemo berbu, vino prestaje da bude samo crveno, belo ili rosé.

Počinjemo da razumemo kako je nastalo.

A upravo tada svaka sledeća čaša postaje malo zanimljivija.